Geschmacksverstärker Glutamat, Fachbücher von Nils Bramberg

Bereits in den 1960er Jahren wurde spekuliert, dass glutamathaltige Soßen bei manchen Menschen immunologische Reaktionen bewirken. Unter der Bezeichnung Chinarestaurant-Syndrom wurde das Phänomen bekannt. Bis heute allerdings fanden sich in mehreren Studien keine Beweise dafür, dass Glutamat bestimmte körperliche Reaktionen auslöst. Vielmehr weiß man inzwischen, dass der Geschmacksverstärker Natriumglutamat ein lebenswichtiger Naturbaustein ist und dass natürliches Glutamat sich in proteinreichen Lebensmitteln wie Käse oder Tomaten findet. Es spielt eine wichtige Rolle für Geschmack und Würze, denn es fördert die Speichelbildung. Außerdem übernimmt Glutamat im menschlichen Organismus bestimmte Funktionen: Alle sich rasch teilende Zellen u.a. die des Immunstystems oder der Darmschleimhaut, brauchen Glutamin. Besonders reich an Glutamat ist die Muttermilch damit nehmen Säuglinge in der Frü.